ケーススタディ…１ 東京都 Ｈラーメン店〈博多ラーメン〉の場合
マイルドな豚骨スープによく合う本場の長浜博多麺がほしいのだが。店のオリジナリティを出すため、本来のサクサクとした食感だけでなく、モッチリ感やソフト感もあわせ持ったオリジナル麺をつくってほしい。
●お客様のご意見
新製品のコンセプトとして、豚骨のくさみを抑え、関東のお客様に好まれるマイルドな味わいの博多ラーメンを作りたいと考えているんです。そんなラーメンにぴったりの麺をつくってほしいのですが。
●当社の提案
通常、博多麺では濃厚な豚骨スープに合わせてサクサク感の強い麺が主流ですが、貴店の場合、スープがマイルドでやさしい食べやすさがありますね。麺には、博多麺用の小麦粉と、一般中華麺の小麦粉をブレンドしてはいかがでしょう。さらに、歯切れのいい食感を出すために、卵白を入れてみました。
なるほど、博多ラーメンらしい歯切れのよさに、関東のお客様に喜ばれそうなソフト感がプラスされていますね。卵白をプラスしたのがいい効果を出していますね！
製造方法も一般の中華麺とは変えてみました。熟成をとったあとに製麺機に通し、この食感が出るまで機械にかけています。
うん！サクサク感もモチモチ感もあって、 これならめざすラーメンにぴったりですね。 これでいきましょう！
博多長浜ラーメンらしさを残しながらも、マイルドなラーメンができあがりました。豚骨のくさみを抜くと、博多長浜ラーメンの特徴である深いコクまでなくなってしまいがちですが、Ｈ店のラーメンはコクが口の中でしっかりとあとを引きます。この「コクがあってマイルドな豚骨スープ」と「サクサク感とモチモチ感をあわせ持つ麺」が絶妙のハーモニーを奏で、どなたにも食べやすく、あとを引く博多長浜ラーメンが完成しました。
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