ケーススタディ…２ 東京都 Ａラーメン店〈支那そば〉の場合
ていねいにとった和風ダシに丸鶏スープを合わせた極上スープの支那そばをつくりたい。 上品な風味のしょうゆ味スープを100％活かせるオリジナル麺を提案してほしい。
●お客様のご意見
スープを新しくリニューアルしたいと思っています。新しいスープは、煮干し、アジ干し、削り節、昆布でそれぞれ別々にダシをとり、丸鶏と野菜でとったスープと合わせるというもので、味つけはしょうゆベース。ていねいに仕込んだこの極上スープに合わせるには、どんな麺がいいんでしょうか？
●当社の提案
支那そばでは通常、中加水でややちぢれを入れた麺が一般的ですが、Ａ店様の場合、風味のいい透明スープを活かすため、支那そばの中でも麺の歯ごたえがほどよく、透明感を出し、プリプリとした食感の麺をご提案します。さらにスープによくからむよう強めのちぢれをつけてはいかがでしょうか。
なるほど、透明スープを活かすために透明感のある麺はいいですね。あっさり味のスープをさらに活かす工夫はありませんか？
麺の加水を多加水にし、小麦粉はグルテンの豊富な準強力粉を使用。さらに卵白を加え、しなやかな食感としっかりしたコシをあわせ持つ麺をつくってみました。製麺は、当社の特殊なミキサーにかけて十分熟成をとったあと、中太のちぢれ麺に仕上げています。
しなやかさとシコシコ感の両方をあわせ持つ麺はいいですね！しかも自慢のスープがたっぷりからみやすいちぢれ麺は理想通りです。これでいきましょう！
厳選した素材からとるダシをあわせたスープは、コクと風味を包みこみながらも口当たりの軽い上品なスープ。そんなスープに透明感のある麺が、見た目だけでも食欲をそそります。よくちぢれた多加水麺はスープにほどよくからみ、麺を口に運ぶたびにスープの旨味が口の中に広がります。
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